15 maggio 2017

Veneziana Gianduia e Prugne (versione 1)


Eccomi di nuovo. 
Ultimamente ho accumulato tante di quelle ricette e foto che quasi non ricordo più come si fa quello che ho fatto! 

Nel raggrupparle mi sono però accorta che non avevo ancora inserito la categoria dei Grandi Lievitati, quindi corro ai ripari e la inserisco adesso, inaugurando la sezione con la mia Veneziana. 

Questa è la prima versione, eseguita modificando la ricetta di Paoletta (Anice&Cannella). Sono poi approdata ad una seconda versione modificando ulteriormente questa. Vi metterò in seguito anche la seconda (che per i miei gusti trovo migliore). 

Vi dirò che la Veneziana mi porta molta, molta soddisfazione!! Il mio lievita madre lavora benissimo nonostante io sia una madre degenere che lo trascura perla maggior parte dell'anno! Ma visto quanto si impegna e, soprattutto, visti i 5 kg di farina Panettone Z che mi sono procurata credo che comincerò a usarlo più spesso, almeno per i lievitati dolci!!

Passo ora alla ricetta vera e propria, mettendo come al solito tutte le info. 

VENEZIANA GIANDUIA E PRUGNE
(1 versione)


Ingredienti:
(per uno stampo a stella grande)


1° impasto (sera)

- 205 gr di farina W400 (Molino Rossetto, altrimenti manitoba)
- 60 gr di zucchero semolato
- 60 gr di tuorli (sono circa 3)
- 65 gr di burro 
- 90 gr di acqua
- 95 gr di lievito madre (maturo e rinfrescato tre volte con la stessa farina dell'impasto)

2° impasto (mattina successiva)

- il primo impasto
- 145 gr di farina W400
- 80 gr di zucchero semolato
- 65 gr di burro
- 2,2 gr di sale
- 60 gr di tuorli (circa 3)
- 50 gr di uovo intero (un uovo piccolo, circa)
- 25 gr di acqua
- 150 gr di prugne secche tagliate a pezzetti

Per la miscela aromatica:

- 45 gr di pasta gianduia
- 5 gr di miele
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la glassa di copertura:

- 105 gr di albumi
- 115 gr di farina di mandorle
- 150 gr di zucchero semolato
- 15 gr di farina di riso
- 15 gr di fecola
- 1 cucchiaino di cacao in polvere
- qualche goccia di aroma mandorla

- mandorle intere q.b.
- granella di zucchero q.b.
- zucchero a velo per spolverare

Inoltre: 

- termometro a sonda per alimenti
- ferri per capovolgere la veneziana 
- piano di marmo (anche piccolo) per pirlare


Procedimento

Innanzitutto, come sempre, dovrete avere un bel lievito madre maturo, pimpante e bello rinforzato, quindi assicuratevi di tenerlo rinfrescato di frequente nella settimana prima di utilizzarlo per la Veneziana (se non lo usate sempre) e di fargli i 3 rinfreschi specifici con la farina W400 nella giornata del primo impasto. 

Come al solito, vi darò la mia tabella oraria, che ovviamente però è calcolata sulla mia disponibilità, quindi voi calcolate gli intervalli di tempo in base ai vostri impegni. Tenete conto che i 3 rinfreschi di rinforzo andranno fatti a 4 ore di distanza l'uno dall'altro (a meno che il vostro lievito non sia super allegro, in quel caso ce ne stanno anche 4). Comunque, ecco la tabella. 

Ore 10 del mattino: 1° rinfresco
Ore 14 del pomeriggio: 2° rinfresco
Ore 18 della sera: 3° rinfresco
Ore 23 della sera: primo impasto e riposo di 9-12 ore

Cominciate,a questo punto, col primo impasto. 

Pesatevi prima tutti gli ingredienti e teneteveli pronti vicino alla planetaria. 
Nella ciotola inserite l'acqua, un cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre spezzettato. Montate la foglia, azionate a bassa velocità e idratate il lievito. Aggiungete farina fino a formare un impasto, morbido ma che si avvolga al gancio (circa 5 cucchiai). Fategli prendere elasticità e poi cominciate con l'inserimento degli ingredienti. 

Inserite un tuorlo, seguito subito dopo da un cucchiaio di zucchero e abbastanza farina per riottenere la consistenza precedente. Fate incordare l'impasto e ripetete l'operazione per gli altri due tuorli restanti. Fate in modo di terminare gli ingredienti con l'ultimo tuorlo e di far riprendere corda all'impasto tra un inserimento e l'altro. 

Quando l'impasto sarà ben incordato iniziate a inserire il burro, tagliato a piccoli pezzetti e freddo da frigorifero (questo aiuta a tenere bassa la temperatura dell'impasto). Inseritelo in 3 o 4 riprese, avendo cura di ribaltare l'impasto nella ciotola ogni tanto. 

Togliete la foglia, inserite il gancio a uncino e terminate l'incordatura. L'impasto dovrà essere liscio, lucido, elastico e ben aggrappato al gancio. 

Togliete l'impasto dalla ciotola, pirlatelo velocemente sul piano di marmo imburrato e riponetelo di nuovo all'interno della ciotola a lievitare. Coprite con pellicola la parte superiore della ciotola. 

Lasciate lievitare, ad una temperatura di 26-28°C (dentro il forno con solo la lucetta andrà benissimo) per circa 9-12 ore. L'impasto deve triplicare. 

Mentre l'impasto riposa preparate la glassa e la miscela aromatica. 

Riunite in un pentolino la pasta gianduia, il miele e l'estratto di vaniglie e scaldate leggermente a bagnomaria per amalgamare il tutto. Riponete poi in frigorifero fino al giorno dopo.

Per la glassa: pesate e amalgamate tutti gli ingredienti aiutandovi prima con un cucchiaio e poi con una frusta. Coprite con pellicola e riponete in frigorifero. 

Al mattino successivo, riponete la ciotola col primo impasto, triplicato, nel suo alloggiamento,montate il gancio a uncino e date qualche giro, per riprendere l'incordatura. 
Inserite subito l'acqua e 20 gr di zucchero, seguiti da tanta farina quanto basta a riformare l'impasto (circa 3 cucchiai).

Inserite l'uovo intero leggermente sbattuto e ancora un po' di farina e incordate.

A questo punto dovrete ripetere il procedimento della sera per l'inserimento degli altri ingredienti. Un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, farina e incordatura. Con l'ultimo tuorlo inserite anche il sale e, come alla sera, assicuratevi di finire tutti gli ingredienti contemporaneamente. 

Terminati gli ingredienti inserite il burro, a pezzetti, freddo e a più riprese. Dal momento che la miscela aromatica sarà abbastanza soda inserite poco alla volta, insieme al burro, anche quella, in modo che abbia il tempo per amalgamarsi bene all'impasto. 

Terminato il burro proseguite a impastare fino ad ottenere un impasto perfettamente incordato, lucido ed elastico. Dovrete arrivare ad ottenere il cosiddetto velo: fermate la planetaria, sollevate la testa e, con le dita imburrate, prendete un piccolo lembo di impasto e "tiratelo" delicatamente. Se l'impasto si lacera non è ancora pronto. Quando invece l'impasto vi seguirà assottigliandosi fino a formare, appunto, un velo trasparente, sarà pronto. 
Occorreranno circa 20 minuti.

A questo punto inserite le prugne a pezzetti amalgamandole velocemente con qualche giro di macchina. Ribaltate una volta l'impasto, per assicurarvi che non rimangano sul fondo.

Togliete la ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti, poi trasferite l'impasto sul piano imburrato, pezzatelo e con le mani, anch'esse imburrate, pirlatelo. Coprite di nuovo a campana con una ciotola e lasciate riposare altri 30 minuti. Con questa dose avrete un avanzo di circa 100 gr (per quello ho scritto di pezzare). 

Trascorso il tempo arrotondate nuovamente l'impasto e trasferitelo nello stampo, più quello piccolino, circa un muffin da assaggio. 

Coprite con la pellicola e lasciate fare l'ultimo step di lievitazione (a me son servite circa 5-6 ore). 

Quando l'impasto ha raggiunto un dito dal bordo togliete la pellicola, accendete il forno a 165°C, statico, e togliete la pellicola, lasciando prendere aria all'impasto. 

Riprendete la glassa dal frigorifero, montatela velocemente con le fruste e trasferitela in una sac à poche munita di beccuccio piatto. Distribuite la glassa sulla superficie della veneziana e cospargete poi con abbondanti mandorle e granella di zucchero. Da ultimo spolverate con abbondante zucchero a velo. 

Infornate e lasciate cuocere per circa un'ora. La pezzatura è grande, quindi bassa temperatura per più tempo. Serviranno comunque almeno 40-45 minuti (il mio forno mi fa sempre fare di più!). 

Per verificare la cottura: inserite la sonda del termometro, al raggiungimento dei 96°C al cuore è cotta. Oppure, la classica prova stecchino: inserite uno spiedino di legno nella parte più alta, se esce asciutto e pulito è cotta. 

A cottura ultimata estraete la veneziana, infilzatela immediatamente con i ferri e mettetela a raffreddare sospesa a testa in giù: dovete lasciarla raffreddare completamente in questa posizione (quindi tutta notte). 

Al mattino sarà pronta per essere insacchettata. Per consumarla meglio aspettare 24-48 ore, che i sapori si stabilizzino. 

NOTA: la pirlatura è una manovra che si esegue per arrotondare l'impasto facendogli al contempo acquisire forza. Consiste nell'"arrotolarlo" con un movimento che, contemporaneamente, spinga la parte esterna verso il sotto e lo rotei su se stesso. È più difficile da spiegare che da fare. Praticamente: appoggiate le mani sul bordo dell'impasto e portatele sotto "accarezzando" la superficie, contemporaneamente girate l'impasto su stesso di circa un quarto di giro. 




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