16 maggio 2017

Veneziana Gianduia e Prugne (versione 2)

Ogni tanto riesco ad aggiornare con frequenza quasi umana!!
Già che sono in tema di Grandi Lievitati, e che ho le foto sottomano, inserisco direttamente anche la seconda versione, quella che reputo la mia definitiva, almeno per questa combinazione di ingredienti. 

Le variazioni rispetto alla prima versione sono minime, ma fanno comunque la loro differenza. Come al solito spiegherò comunque tutti i passaggi senza dare nulla per scontato! 

Al via con la ricetta.

VENEZIANA GIANDUIA E PRUGNE 
(Versione 2)


Ingredienti:
(per due stampi alti da 500 gr)


1° impasto (sera)

- 165 gr di farina Panettone Z del Molino Dallagiovanna (W340)
- 40 gr di farina manitoba
- 60 gr di zucchero semolato
- 60 gr di tuorli
- 50 gr di burro
- 15 gr di pasta di nocciola
- 90 gr di acqua
- 90 gr di lievito madre (maturo e rinfrescato tre volte con la stessa farina che userete per la veneziana)

2° impasto (mattina successiva)

- il primo impasto
- 125 gr di farina Panettone Z del Molino Dallagiovanna (W340)
- 20 gr di farina manitoba
- 80 gr di zucchero semolato
- 50 gr di burro
- 2,2 gr di sale
- 60 gr di tuorli
- 50 gr di uovo intero (circa uno piccolo)
- 25 gr di acqua
- 80 gr di prugne secche tagliate a pezzetti
- 70 gr di cioccolato gianduia tagliato al coltello

Per la miscela aromatica:

- 40 gr di pasta di nocciole
- 5 gr di miele
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la glassatura: 

- 105 gr di albumi
- 115 gr di farina di mandorle
- 150 di zucchero semolato
- 15 gr di farina di riso
- 15 gr di fecola
- 2 cucchiai di cacao in polvere
- qualche goccia di aroma mandorla

- mandorle q.b
- granella di zucchero q.b.
- zucchero a velo 

Inoltre:

- ferri per capovolgere
- piano di marmo per pirlare (anche piccolo)
- termometro a sonda per alimenti
- sac à poche con beccuccio piatto


Procedimento

Per prima cosa assicuratevi di avere un lievito madre bello pimpante, per cui, se non lo utilizzate spesso, fategli fare una settimana di rinfreschi quotidiani prima di utilizzarlo per la Veneziana. 

Per quanto riguarda i 3 rinfreschi ravvicinati di rinforzo createvi la tabella oraria considerando che tra il primo e il secondo impasto occorreranno dalle 9 alle 12 ore di riposo. 

Di seguito vi riporto la mia tabella oraria. 

Ore 10 del mattino: 1° rinfresco
Ore 14 del pomeriggio: 2° rinfresco
Ore 18 della sera: 3° rinfresco
Ore 23 della sera: primo impasto e riposo di 9-12 ore

Primo impasto della sera.

Innanzitutto pesatevi tutti gli ingredienti e teneteli a portata di mano, vicino alla planetaria. Setacciate insieme le due farine. 

Nella ciotola della planetaria versate l'acqua, un cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre spezzettato, montate il gancio a foglia e azionate a bassa velocità per idratare il lievito e spezzarlo ulteriormente. Aggiungete tanta farina quanto basta a formare un impasto, morbido ma che si aggrappi al gancio (serviranno circa 5 cucchiai). 
Passate ora all'inserimento dei vari ingredienti procedendo in quest'ordine: un tuorlo (o un terzo, se usate quelli pastorizzati in brick), un cucchiaio di zucchero e farina quanto basta a riottenere la consistenza precedente. Fate incordare l'impasto e proseguite ripetendo l'operazione. Fate in modo di esaurire gli ingredienti contemporaneamente, con l'ultima farina. 
Per ultimo, va aggiunto il burro, a pezzetti e freddo da frigorifero (impiegherà un po' più tempo ad amalgamarsi, ma eviterete il surriscaldarsi dell'impasto). Inserite il burro a più riprese, NON tutto in una volta, e ribaltate l'impasto nella ciotola dopo ogni inserimento. Insieme all'ultimo burro inserite anche la pasta di nocciole. Sostituite il gancio a foglia inserendo quello a uncino e serrate l'incordatura: l'impasto dovrà risultare bello liscio, lucido, elastico ed aggrappato al gancio. 

Raggiunta l'incordatura trasferite l'impasto sul piano di marmo, pirlatelo e rimettetelo nella ciotola a lievitare per tutta la notte o finchè non sarà triplicato di volume. Occorreranno circa 9-12 ore. Coprite la ciotola con pellicola (l'impasto non deve prendere aria alla superficie) e mettete a lievitare alla temperatura di 26-28° (dentro il forno con sola la lucetta accesa andrà benissimo). 

Alla sera preparate anche la miscela aromatica e la glassa. 

Per la miscela aromatica: riunite gli ingredienti in un pentolino, mettete a bagnomaria e riscaldate fino ad amalgamare perfettamente gli ingredienti. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero. 

Per la glassa: riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, amalgamateli con l'aiuto di una frusta e coprite con pellicola. Conservate in frigorifero anche la glassa fino all'utilizzo. 

Secondo impasto al mattino successivo.

Prima di iniziare pesate e tritate il cioccolato gianduia e riponetelo in freezer. Inserendolo freddo eviterete che si sciolga quando lo metterete nell'impasto. (Il gianduia è abbastanza sensibile)

Riponete la ciotola nell'alloggiamento della planetaria, montate il gancio a uncino e date qualche giro per riprendere l'incordatura (è superfluo specificare di togliere la pellicola, vero??). 
Aggiungete subito l'acqua, 20 gr di zucchero presi dal totale e abbastanza farina da riprendere l'impasto. Inserite l'uovo intero, altra farina e incordate. 
A questo punto dovrete ripetere il procedimento del primo impasto per il resto degli ingredienti: tuorlo, zucchero e farina in successione. Con l'ultimo tuorlo inserite anche il sale e ricordate di riprendere sempre l'incordatura tra un inserimento e l'altro. 

Al termine degli ingredienti inserite il burro. Come per il primo impasto inseritelo a più riprese, ribaltando l'impasto di tanto in tanto. Con l'ultima parte di burro inserite anche la miscela aromatica. 

Terminato il burro proseguite a impastare fino ad ottenere un impasto perfettamente incordato, lucido ed elastico. Dovrete arrivare ad ottenere il cosiddetto velo: fermate la planetaria, sollevate la testa e, con le dita imburrate, prendete un piccolo lembo di impasto e "tiratelo" delicatamente. Se l'impasto si lacera non è ancora pronto. Quando invece l'impasto vi seguirà assottigliandosi fino a formare, appunto, un velo trasparente, sarà pronto. 
Occorreranno circa 20 minuti.

Ottenuto il velo inserite le prugne e il cioccolato gianduia, ribaltando una volta l'impasto per evitare che si fermino sul fondo della planetaria. Non impastate troppo a lungo, sono sufficienti una paio di minuti. 

Togliete il gancio, coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. 

Trasferite l'impasto sul piano di marmo, pezzatelo in due porzioni da 450 gr l'una, pirlatelo e coprite a campana. Lasciate riposare per altri 30 minuti. Avrete un piccolo avanzo di impasto che potete inserire in uno stampino da muffin, diciamo che è l'assaggio ancora tiepido della vostra Veneziana! =) 

Trascorso questo ulteriore tempo arrotondate ancora l'impasto con le mani imburrate, trasferitelo negli stampi, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raggiungimento di 1-2 dita dal bordo. 

A lievitazione ultimata accendete il forno a 175°C, statico e togliete la pellicola dalle veneziane, lasciando prendere aria per 15 minuti. 

Riprendete la glassa dal frigo, montatela con le fruste, trasferitela in una sac à poche con beccuccio piatto e distribuitela sulla superficie delle veneziane. Cospargete con abbondanti mandorle e granella di zucchero e da ultimo cospargete tutta la superficie di zucchero a velo, abbondante. 

Infornate e lasciate cuocere per almeno 30 minuti. 

Per verificare la cottura inserite il termometro a sonda al centro: al raggiungimento dei 96°C al cuore è pronta. In alternativa, la classica prova stecchino: inserite lo spiedino di legno nella parte centrale, se esce asciutto e pulito è pronta. 

A cottura ultimata estraete le veneziane, infilzatele immediatamente con i ferri e mettetele a raffreddare sospese a testa in giù: dovete lasciarle raffreddare completamente in questa posizione (quindi tutta notte). 

Al mattino saranno pronte per essere insacchettate. Per consumarle meglio aspettare 24-48 ore, che i sapori si stabilizzino. 

NOTA: la pirlatura è una manovra che si esegue per arrotondare l'impasto facendogli al contempo acquisire forza. Consiste nell'"arrotolarlo" con un movimento che, contemporaneamente, spinga la parte esterna verso il sotto e lo rotei su se stesso. È più difficile da spiegare che da fare. Praticamente: appoggiate le mani sul bordo dell'impasto e portatele sotto "accarezzando" la superficie, contemporaneamente girate l'impasto su stesso di circa un quarto di giro. 






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