Sundown's Cake: Torta maialini

Buongiorno e buona domenica!

31 agosto... ultimo giorno del mese e giornata di panico! Domattina alle 7 inizio lo stage in pasticceria. Alle 7 solo questa prima settimana, per ambientarmi, poi dalla prossima inizierò alle 6! E mi sento un gelataio... io che vesto solo di nero ho fatto scorta di pantaloni e magliette bianco candido, un trapasso dantesco quasi!! XD

Ma passiamo alla torta di oggi. Mia madre ha compiuto gli anni ieri, e l'anno scorso si era innamorata di una torta con i maialini a mollo nella ganache al cioccolato. Così gliel'ho rifatta quasi uguale... con simpatici maialini rosa, togo a far la staccionata e tanta cremosità interna! Siccome ho fatto di testa mia con la ricetta e la composizione vi lascio anche dosi e procedimento!

TORTA BAVARESE CON MAIALINI

INGREDIENTI

Per la dacquoise alle nocciole:

- 200 gr di albume (per non sprecare i tuorli potete comprare quello pastorizzato in brick, si trova al supermercato nel banco frigo)

- 125 gr di zucchero

- 185 gr di farina di nocciole

- 50 gr di farina

- 130 gr di zucchero

Per la bavarese al caffè:

- 200 ml di latte

- 4 bustine di caffè solubile (o un cucchiaio colmo)

- 70 gr di zucchero

- 250 ml di panna montata

- 3 tuorli d'uovo

- 2 fogli di gelatina Rebecchi (circa 10 gr)

- 1 pizzico di sale

Per la bavarese di camy cream:

- 250 gr di mascarpone

- 1/2 tubetto di latte condensato (circa 80/90 gr)

- 250 ml di panna montata

- 3 fogli di gelatina Rebecchi (12-14 gr)

Per la ganache al latte:

- 100 gr di cioccolato al latte

- 50-80 di panna

Inoltre:

- 2 confezioni di biscotti Togo al latte

- 50 gr di cioccolato fondente tritato al coltello

- anello da dolci di 18 cm di diametro

- nastro di acetato

- "sassi" di pasta di zucchero

- pasta di zucchero rosa

- 2 cucchiai di ghiaccia reale verde

- nastrino in raso per legare la torta.

Procedimento

Iniziate preparando la dacquoise alle nocciole. Pesate tutti gli ingredienti, tenendo separate le due dosi di zucchero. Nella ciotola della planetaria montate a neve fermissima i 200 gr di albumi con i 125 gr di zucchero. Mentre gli albumi si montano in un'altra ciotola setacciate insieme la farina, la farina di nocciole e lo zucchero restante (i 130 gr).

Preriscaldate il forno a 180°C.

Quando gli albumi saranno montati uniteli alle farine mescolandoli dal basso verso l'alto per non smontarli. Rivestite la teglia del forno con l'apposita carta e stendete il composto alle nocciole aiutandovi con una spatola, livellate il più possibile e infornate per 12-15 minuti in forno già caldo.

Prendete l'anello in acciaio per dolci e, appena sfornate la dacquoise, ritagliate subito i due cerchi delle due basi che vi occorreranno. Lasciate ora raffreddare bene per un paio d'ore.

Per preparare le bavaresi, cominciate col preparare la crema inglese per la bavarese al caffè. In un pentolino mescolate i tuorli d'uovo insieme allo zucchero e al pizzico di sale, scaldate il latte, unitelo alle uova e rimettetelo sul fuoco, a fiamma bassa. Mescolate in continuazione finchè la crema non "vela" il cucchiaio di legno e spegnete. (Se lo avete, controllate la temperatura della crema con un termometro: è pronta a 83°C.)

Unite il caffè solubile, la gelatina ammollata in acqua fredda, mescolate bene e lasciate raffreddare.

Mentre la crema inglese raffredda cominciate a preparare i primi strati di base della torta. Posizionate l'anello, rivestito col nastro di acetato, sul vassoio per torte o sul piatto da portata. Bagnate con un po' di latte, per far aderire, il vassoio e posizionate il primo disco di dacquoise alla nocciola.

In una ciotola mescolate, con una frusta, il mascarpone e il latte condensato. In planetaria montate la panna molto ferma (potete anche montare il mezzo litro tutto in una volta, basta che vi ricordiate di usarne solo metà) e unitela al mascarpone. Scaldate un paio di cucchiai di panna liquida, unite la gelatina ammollata in acqua fredda, fate sciogliere e con attenzione unite alla crema. Io non apprezzo la panna molto dolce, quindi non aggiungo altro zucchero, mi basta il dolce del latte condensato: voi, se preferite, potete aggiungere un paio di cucchiai di zucchero a velo.

Riprendete il vostro vassoio con la base del dolce e colate il primo strato di bavarese chiara. Con metà del composto sarà spesso poco più di un centimetro. Mettete in frigorifero a rassodare per mezz'ora.

Unite la panna restante alla crema inglese al caffe, facendo attenzione a non smontarla troppo. Riprendete la torta da frigorifero, cospargete la superficie con metà del cioccolato fondente tritato e colate la bavarese al caffè. Tenetene da parte circa due cucchiai, o la quantità sufficiente a riempire una ciotolina, altrimenti lo strato sarà troppo alto. Rimettete in frigorifero, questa volta per un'ora almeno (la bavarese al caffè è più liquida).

Trascorso il tempo riprendete la vostra torta, cospargete con l'ultimo cioccolato fondente tritato, colate il secondo strato di bavarese chiara, livellate con un cucchiaio e sovrapponete, schiacciando leggermente, il secondo disco di dacquoise alla nocciola.

Ora mettete in frigorifero per almeno 4 ore o, meglio ancora, per tutta la notte.

Quando al mattino prenderete la torta e toglierete l'anello e l'acetato il risultato sarà questo:

Passate ora alla decorazione. Sciogliete in un pentolino a bagnomaria il cioccolato al latte, unite la panna liquida, mescolate bene e lasciate intiepidire la vostra ganache al latte.

Sul bordo inferiore della torta fate un primo giro di "sassi" di pasta di zucchero e ciuffetti di erba con la ghiaccia verde. Disponete poi, lungo tutto il bordo, i biscotti Togo uno accanto all'altro a formare le assi della tinozza e, col nastrino, legateli facendo un giro intorno alla torta (per garantirvi che rimangano fermi dove sono). Coprite gli spazi con altri ciuffetti di ghiaccia.

Da ultimo, colate la ganache al latte ormai raffreddata sulla superficie della torta e posizionate i maialini a "bagno" nella ganache.

Rimettete in frigorifero e consumate dopo un'oretta.