20 agosto 2014

Pain aux Raisin bigusto

Buonasera!! 

Dunque, dovete sapere che io sono perennemente alla ricerca della Brioches perfetta: quella morbida, profumata, che rimane leggermente umida e adattabile a diverse soluzioni di lavorazione. Ammetto che non l'ho ancora trovata, ma quando ci vado vicino ed ottengo dei buoni risultati, beh, sono felice lo stesso!! Questo è uno di quei casi!!

Quando cerco ricette di lievitati vado quasi sempre a colpo sicuro negli stessi siti/blog, perchè so che sono una garanzia! Ed infatti non si sono smentiti neanche stavolta!!

La ricetta originale di partenza è della mitica Paoletta di Anice&Cannella, e se volete vedere com'è, e magari provata a farla, potete trovarla QUI.

La mia è la versione dimezzata e modificata, per farine diverse. 

PAIN AUX RAISIN BIGUSTO



Ingredienti (per circa 8 girelle):

- 125 gr di farina manitoba (Molino Chiavazza)
- 125 gr di farina 00 (Barilla)
- 38 gr di zucchero semolato
- 2,5 gr di sale
- 38 gr di strutto (o burro)
- 8 gr di lievito di birra fresco
- 140 gr di latte intero
- 1 tuorlo d'uovo piccolo
- 1/2 cucchiaino di miele
- 2 cucchiaini colmi di pasta di nocciole 

- 1 albume
- 3 cucchiai di acqua
- 2 cucchiai di zucchero

- circa 1 tazza e mezza di uvetta
- crema pasticcera (sarà sufficiente una dose da 125 ml di latte)


Procedimento

NOTA: tenetevi a portata di mano altro latte e farina. Questo perchè ogni farina ha il suo particolare tipo di assorbimento, e se usate marche diverse da quelle che ho indicato potreste dover aggiungere o altro liquido o un paio di cucchiai di farina in più (non oltrepassate i 3). 


Per prima cosa pesate tutti gli ingredienti e setacciate insieme le due farine.

Alla sera preparate il poolish (un lievitino semiliquido) con: metà del latte (70 ml), 75 gr di farina presa dal totale, il lievito e il miele. Lasciatelo lievitare fino al raddoppio, passerà circa un'ora o un'ora e mezza a seconda della temperatura che avrete in casa. 

A questo punto trasferite il poolish nella ciotola della planetaria, montate il gancio semplice e iniziate l'impasto vero e proprio. Aggiungete al poolish un po' di farina e azionate a velocità bassa. Quando sarà incorporata aggiungete il tuorlo d'uovo e lasciatelo assorbire. A questo punto aggiungete lo zucchero, il latte restante e un paio di cucchiai di farina. Aggiungete il sale e, sempre impastando a velocità bassa, continuate a inserire poco a poco la farina fino ad ultimarla. 

Per ultimo aggiungete lo strutto a pezzetti, o il burro, e lasciate amalgamare bene. Se dovesse essercene bisogno aggiustate di latte o farina. 

Rovesciate il vostro impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, compattatelo e dividetelo a metà. 
Una metà la lascerete sulla spianatoia dopo averla appallottolata; l'altra metà dovrete spezzettarla e reinserirla nella planetaria. Prima di avviare nuovamente l'impasto inserite i due cucchiai colmi di pasta di nocciole (potete trovarla nei negozi ben forniti di articoli per pasticceria e cake design, della Decora). 

Continuate a impastare finchè la pasta di nocciole non sarà stata ben assorbita dall'impasto, dopodichè rovesciatelo sulla spianatoia, formate una palla e lasciatela riposare, insieme a quella bianca, per 40 minuti. 

Nel mentre preparate la crema pasticcera (a breve la ricetta), copritela con pellicola e lasciatela raffreddare, poi trasferitela in frigorifero. 

Trascorsi i 40 minuti trasferite i due impasti di brioches in altrettante ciotole, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 9 o 10 ore, fino alla mattina successiva. 



Trascorsa la notte riprendete i vostri impasti e lasciateli acclimatare a temperatura ambiente per una mezz'ora circa. Mettete a mollo in acqua tiepida le uvette. Prendete gli impasti e rovesciateli sulla spianatoia, appiattiteli col mattarello e fate due pieghe semplici, come quelle per la pasta sfoglia, ma senza burro. Trovate il procedimento QUI, nel sito Profumo di Lievito

Coprite i due impasti con un panno umido e lasciate riposare per un'ora. Trascorso il tempo, prendete i due impasti e tirateli alla stessa dimensione assottigliandoli col mattarello. Ora, con poca acqua, bagnate la superficie della brioches alla nocciola e sovrapponete quella bianca. Assottigliate nuovamente fino a uno spessore di 5-7 mm, cercando di mantenere una forma rettangolare il più regolare possibile. 

Stendete un velo di crema pasticcera su tutta la superficie della pasta, cospargete con le uvette e arrotolate su se stesso l'impasto, come per fare le tagliatelle. 

Ora tagliate delle fette spesse circa 1,5 o 2 cm e disponetele su una placca da forno rivestita di carta forno e spennellatele con l'albume d'uovo. 

Lasciate lievitare per l'ultima volta circa un'ora. 

Preriscaldate il forno, statico, a 180°C e una volta pronte infornate le vostre brioches per circa 15 minuti. 

Mentre cuociono in un pentolino preparate lo sciroppo di zucchero: mettete l'acqua insieme allo zucchero e portate ad ebollizione, lasciate bollire un paio di minuti e spegnete il fuoco. 

Quando le brioches saranno belle dorate estraetele dal forno e spennellatele subito con lo sciroppo ancora caldo. 

Lasciate raffreddare e ..... mangiate!! =) 


NOTA n° 2: come ben sapete, non tutti i forni reagiscono allo stesso modo. In particolare, il mio tende a "colorare" molto sotto e ai lati ma a lasciare bianchiccia la cottura nella parte sopra. Se doveste avere lo stesso problema, per non bruciare il fondo delle brioches, fate così: tenete d'occhio la cottura sollevando leggermente gli angoli delle brioches con un coltello. Quando il "sotto" sarà ben dorato tirate fuori la teglia e spostatela nell'ultimo gradino in alto per qualche minuto: in questo modo il calore colpirà maggiormente la parte superiore cuocendola e dorandola senza bruciare il fondo. =) 

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