Cheesecake Tiramisù

Mamma mia!! È una vita che non aggiorno questo blog!! Gli impegni mi han tenuta lontana, soprattutto l'aver ristrutturato, e cambiato, i due bagni e la cucina di casa!! E adesso bisogna pure reimbiancare, non è ancora finita!!

Come potrete ben immaginare quindi non ho avuto molto tempo e possibilità di aggiornare/cucinare/sistemare post, nè molta voglia a dirla tutta, ma quello dipende da questioni personali!

Comunque, visto che ancora fa un bel caldo sostenuto, vi lascio l'ultima creazione. Un'ottima cheesecake estiva, senza cottura e dal fresco sapore del caffè. Al contrario delle altre questa è leggermente più complicata per via di alcune preparazioni accessorie, per cui bisogna organizzarsi bene, ma non temete, più difficile a dirsi che a farsi.

Al via la ricetta, con tutte le preparazioni.

CHEESECAKE TIRAMISU'

Ingredienti:

(per un anello da 18 cm)

Per la base:

- 130 gr di biscotti secchi tipo Digestive

- 60 gr di burro fuso

- 40 gr di gocce di cioccolato fondente

- 1 cucchiaio di zucchero a velo

Per la crema:

- 80 gr di base pastorizzata (vedi sotto)

- 300 gr di mascarpone

- 300 ml di panna fresca

- 3 cucchiai abbondanti di zucchero a velo

- due cucchiaini di estratto di vaniglia

- 2 fogli di gelatina Rebecchi (10 gr circa)

Per la gelée al caffè (ricetta Montersino, "Tiramisù e chantilly"):

- 175 gr di caffè espresso

- 25 gr di crema base al cioccolato per semifreddi (vedi sotto)

- 50 gr di zucchero liquido al 70% (vedi sotto)

- 1 foglio e mezzo di gelatina (8 gr)

- 1 cucchiaio di caffè solubile forte (facoltativo)

Per la decorazione:

- 50 gr circa di pan di spagna (vedi sotto)

- due cucchiai di farina di cocco

- nocciole tostate q.b.

Ingredienti per le preparazioni accessorie:

Per la base pastorizzata:

- 35 gr di tuorlo d'uovo

- 68 gr di zucchero semolato

- 20 gr di acqua

Per la crema base al cioccolato:

- 15 gr di zucchero semolato

- 15 gr di destrosio

- 40 gr di acqua

- 30 gr di cacao amaro in polvere

Per lo zucchero liquido al 70%:

- 26 gr di sciroppo di glucosio

- 8 gr di destrosio

- 108 gr di zucchero

- 58 gr di acqua

Per il pan di spagna:

- 1 uovo medio intero

- 30 gr di zucchero bianco semolato

- 30 gr di farina 00

Strumenti:

- anello per pasticceria 18 cm

- acetato (per foderare l'anello)

- pellicola per alimenti

- tortiera apribile 12 cm (oppure forma alluminio usa e getta)

- termometro per alimenti

- leccarda piccola

- sbattitore elettrico

- contenitori a chiusura ermetica medio-piccoli 

Procedimento

Per prima cosa occorre preparare le parti che hanno bisogno di raffreddare, o almeno di essere utilizzate a temperatura ambiente, ossia: la base pastorizzata, lo zucchero liquido e la crema base al cioccolato. 

Andiamo per gradi, cominciando dalla base pastorizzata. 

Pesate i 35 gr di tuorlo e poneteli nella ciotola della planetaria (oppure, se avete fornello e prese elettriche vicine potete utilizzare anche uno sbattitore elettrico). Pesate l'acqua e lo zucchero e, all'interno di un pentolino, poneteli sul fuoco a fiamma media. Tenete a portata di mano il termometro e quando lo sciroppo raggiunge i 110°C azionate la planetaria (a massima velocità, vista la ridotta quantità di tuorlo). Al raggiungimento dei 121°C spegnete il fuoco e versate immediatamente lo sciroppo sul tuorlo, sempre continuando a sbattere e stando attenti a versarlo sulla massa, non sulle pareti della ciotola. Lo sciroppo cuocerà il tuorlo, pastorizzandolo, ma mantenendolo fluido. Continuate a sbattere finchè non si sarà raffreddato, o almeno intiepidito, poi trasferitelo in un contenitore a chiusura ermetica (oppure coprite con pellicola) e mettete da parte. 

Passate ora allo zucchero liquido al 70%. 

Riunite tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolate con un cucchiaio e ponete sul fuoco a fiamma media. Portate il composto alla temperatura di 85°C, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. 

Per ultima, preparate la crema base al cioccolato. 

Pesate il cacao amaro in polvere e mettetelo nella ciotola della planetaria (asciutta e pulita). Riunite in un pentolino lo zucchero, il destrosio e l'acqua e ponete sul fuoco a fiamma media. Raggiunto il bollore spegnete il fuoco e versate nella planetaria, azionata al minimo, e fate amalgamare il cacao e lo sciroppo. Alzate alla massima velocità e lasciate montare per 15 minuti. Spegnete e trasferite la crema in un contenitore a chiusura ermetica. 

Questa crema si conserva ben chiusa in frigorifero fino ad una settimana, ed è un'ottima base per semifreddi. 

Passiamo alla preparazione della torta vera e propria. 

Per prima cosa mettete il mascarpone a temperatura ambiente, in modo che si ammorbidisca e lo sbalzo di temperatura con gli altri ingredienti non sia eccessivo. Ponete in freezer le gocce di cioccolato fondente.

Foderate la leccarda, o un piatto abbastanza ampio, con la pellicola, sovrapponete l'anello e rivestitelo con la striscia di acetato. 

Nel mixer riducete in polvere i biscotti insieme al cucchiaio di zucchero a velo e trasferite in una ciotola. Pesate il burro, fondetelo a fiamma bassissima (non deve bruciare o bollire, solo sciogliersi) e unitelo ai biscotti. Mescolate bene fino ad ottenere in composto omogeneo. A questo punto unite le gocce fredde da freezer e mescolate. Trasferite il composto di biscotti nell'anello e con l'aiuto di un cucchiaio schiacciate e distribuite i biscotti a formare una base liscia dallo spessore uniforme. Mettete in frigorifero per 30 minuti.

Ora preparate la crema. Ammollate la gelatina in acqua fredda. 

In una ciotola capiente mescolate, evitando grumi, il mascarpone ammorbidito e lo zucchero. Riprendete la base pastorizzata, pesatene 80 gr (sarà la quasi totalità di quella che avrete preparato) e unitela al mascarpone mescolando con una spatola fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Unite anche l'estratto di vaniglia e amalgamate. 

Dal totale della panna togliete due cucchiai circa, mettete sul fuoco a fiamma bassa e sciogliete la gelatina ammollata e ben strizzata. Lasciate intiepidire.

Unite la gelatina al resto della crema, poco alla volta e mescolando con la spatola. 

Come ultima fase unite la panna. Montatela con le fruste, non troppo, deve rimanere molto morbida e liscia, appena montata, come per i semifreddi e le mousse. Unitela alla crema di uova e mascarpone in più riprese, mescolando lentamente dal basso verso l'alto con una spatola (NON con la frusta, o si rischia di far impazzire il composto). 

Riprendete dal frigorifero l'anello con la base ormai indurita, versate la crema, livellate con la spatola e ponete in freezer per un'ora. Nel mentre passate alla preparazione della gelée. 

Preparate i 175 gr necessari di caffè espresso. Io ho utilizzato la moka, per motivi di capienza, e ho poi aggiunto il caffè solubile per ottenere un sapore più intenso. Se utilizzate un caffè espresso da "macchinetta" casalinga il caffè solubile non è necessario. 

Ammollate la gelatina in acqua fredda. 

In una ciotola unite il caffè, lo zucchero liquido e la crema base al cioccolato e con l'aiuto di una frusta amalgamate il tutto. Unite la gelatina ammollata, mescolate fino a farla sciogliere e filtrate il tutto con un colino a maglia fine, per eliminare eventuali grumi di cacao o di gelatina. 

Lasciate intiepidire a temperatura ambiente, deve essere quasi fredda ma non aver ancora iniziato a "tirare". Riprendete la torta dal freezer e versate lentamente la gelée sulla superficie. Il contrasto di temperatura dovrebbe essere sufficiente a bloccare la gelée sui bordi dell'anello, ma nel caso assicuratevi che l'acetato sia ben adeso al bordo ed eventualmente sigillatelo sulla chiusura (sarà sufficiente una piccolissima striscetta di pasta di zucchero che funga da "colla" per non far staccare l'acetato). Nel caso l'acetato abbia una piccola fessura, come è successo a me, la gelée, liquida, inizierà a colarvi fuori da questa fessura sbucando dal bordo inferiore, e sarete costretti a dare uno shock termico in frizeer e, successivamente, una seconda colata (come, ahimè, ho dovuto fare io!! =( ). 

Ora potete scegliere due strade. 

Per togliere la cheesecake dall'anello otterrete un effetto migliore, e farete meno fatica, se i bordi saranno congelati (rimarrà esteticamente più liscia e dritta), quindi potete scegliere. O congelarla interamente per tutta la notte, e lasciarla poi scongelare lentamente in frigorifero per 6-8 ore prima di consumarla, oppure potrete metterla nel freezer al mattino solo per un paio d'ore, quel tanto che basta a congelare la parte esterna per estrarla meglio. 

Io ho scelto la prima strada, avendola preparata alla sera e anche grazie al problema della gelée che mi ha costretta ha porla in freezer da subito. Voi scegliete l'opzione più adatta a voi, anche in base al momento della giornata in cui la preparate.

Passiamo ora alle decorazioni. 

Preparate un piccolo pan di spagna. In una ciotola sbattete l'uovo intero a temperatura ambiente con lo zucchero finchè non avrete ottenuto un composto chiaro, denso e spumoso. Unite la farina setacciata in più riprese mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto e trasferitelo nella tortiera piccola (12 cm) imburrata e infarinata (o spruzzata di distaccante spray). 

Infornate, in forno già caldo, a 175-180°C per circa 15-20 minuti, sarà cotto quando i bordi inizieranno a staccarsi leggermente dalla teglia e avrà assunto un bel colore dorato. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. 

Una volta freddo rifilate il pan di spagna eliminando tutti i bordi, il fondo e la superficie in modo da avere solo la parte chiara interna. Tagliate a cubetti di circa 1 cm di lato e tostate i cubetti in una padella antiaderente a fuoco medio. Quando avranno preso colore trasferiteli in un piatto e metteteli da parte. Tostate anche le nocciole e tritatele grossolanamente al coltello. 

Al momento di servire la cheesecake formate una mezzaluna sulla superficie distribuendo prima i cubetti di pan di spagna, poi le nocciole e infine spolverate con la farina di cocco, sempre seguendo la mezzaluna. 

Buon appetito!!

Alcuni consigli:

- Con questo caldo è facilissimo far impazzire il mascarpone quando incorporate la panna. Assicuratevi quindi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente, mescolate piano e delicatamente e non usate le fruste. Ricordate che la panna deve essere morbida e non troppo fredda. Al contrario, quella con la gelatina disciolta non deve essere bollente o calda, ma lasciatela intiepidire. 

- Quando scongelerete il dolce la gelée, che ha una forte componente acquosa, tenderà a sudare, macchiando i bordi del dolce. Potrete limitare il problema ricordandovi di asciugare la superficie e i lati con un pezzo di carta assorbente da cucina. Limitatevi ad appoggiarlo sulla superficie e fategli assorbire la condensa, senza trascinarlo. Eliminerete parte della condensa senza rovinare il dolce. 

- Le gocce di cioccolato da unire alla base di biscotti è bene che siano fredde da freezer in quanto il composto con il burro fuso tenderà a essere caldo, o quantomeno tiepido. Se le gocce saranno gelate eviterete che si sciolgano parzialmente macchiando la base e rompendosi.