Macaron (alla vaniglia)

E finalmente mi sono venuti bene!!! 

Si, questi piccoli e squisiti biscottini francesi sono in realtà dei grandissimi bastardi!! Richiedono parecchie accortezze ma... quando vengono dan soddisfazione!! E con un po' di pratica possiamo farceli in casa , aromatizzarli a piacere e guastarceli quando vogliamo!

Sono inoltre un ottimo modo per riutilizzare gli albumi avanzati, visto che: si utilizzano solo quelli e se sono vecchi di due o tre giorni è meglio! 

La ricetta che vado a descrivere è di Christophe Felder, con il metodo a meringa italiana (quella con lo zucchero cotto), dal libro: Patisserie.

Per ora ho fatto una versione semplicissima, base, col tempo aggiungerò altre varianti (ora che finalmente mi vengono!). 

MACARON

alla vaniglia

Ingredienti:

(per circa 40 biscottini)

- 200 gr di farina di mandorle

- 200 gr di zucchero a velo 

- 5 cl di acqua

- 200 gr di zucchero semolato

- 75 x 2 gr di albumi (totale 150 gr, da tenere divisi in due parti)

- colorante color cioccolato (facoltativo)

- vaniglia in polvere 

Procedimento. 

I Macaron si preparano con una miscela TPT (tanto per tanto) di polveri, nello specifico: farina di mandorle e zucchero a velo, a cui va poi aggiunta la meringa. 

La farina di mandorle deve essere il più fine possibile, per rendere i biscotti finali belli lisci in superficie. A questo scopo è utile acquistare una farina già pronta e asciugarla in forno a bassa temperatura per alcuni minuti. Altrettanto utile è passare poi al mixer la miscela di farina di mandorle (fredda) e zucchero a velo, al fine di affinare ulteriormente la grana del tpt. 

Ottenuto il tpt, aggiungete una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere e mettete da parte. 

Pesate gli albumi, che devono essere a temperatura ambiente. Dovete avere due dosi separate da 75 gr l'una. 

Una dose va aggiunta subito al tpt, impastata insieme alle polveri per creare una pasta di mandorla, ben amalgamata e densa. 

Con la seconda dose dovete preparare la meringa. 

Mettete gli albumi nella ciotola della planetaria e montate la frusta a filo. Non avviatela subito, aspettate. 

In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l'acqua e accendete a fiamma vivace. Controllate la temperatura dello sciroppo e quando raggiunge i 115°C avviate la planetaria a massima velocità. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121°C toglietelo dal fuoco e, a filo e lentamente, aggiungetelo agli albumi che stanno montando. Lasciate montare finchè la meringa non si sarà raffreddata, o almeno intiepidita (serviranno circa 15 minuti). 

Nel frattempo preparate la sac à poche con beccuccio tondo in 8 mm/1 cm e foderate le teglie con carta forno, potete inumidire leggermente la teglia con una spugna (senza eccessi di acqua) per far aderire bene la carta. 

Quando la meringa è pronta spegnete la planetaria, togliete la ciotola e preparatevi a unirla alla pasta di mandorle. Prelevate due cucchiai di meringa e sacrificateli per ammorbidire e rendere più fluida la pasta di mandorle. A questo punto dovrete unire poco alla volta il resto della meringa eseguendo quello che in gergo viene definito "macaronage", ossia: unire la meringa mescolando con una spatola morbida dal basso verso l'alto e lungo i bordi dall'esterno verso l'interno. Dovrete eseguire dei movimenti delicati ma decisi e, soprattutto, non dilungatevi troppo in questa operazione altrimenti smonterete troppo la meringa. 

Inserite il composto nella sac à poche e iniziate a fare il "pochage": formate sulle teglie delle piccole sferette di composto di circa due cm, ben distanziate tra loro. Sollevate poi la teglia e con il palmo delle mani date dei colpetti sotto. Questo serve a far allargare i dischi del biscotto, appiattendoli e facendo sparire la puntina centrale che si sarà formata spremendoli. 

Se volete fare delle decorazioni superficiali, ad esempio cospargendo con vaniglia in polvere come ho fatto io, fatelo ora, altrimenti lasciateli lisci. 

Ora dovrete passare alla fase del "croutage": lasciate le teglie all'aria per almeno 45 minuti, finchè, toccando leggermente la superficie del guscio, lo sentirete asciutto e il vostro dito non rimarrà appiccicato all'impasto. In poche parole, lasciate asciugare la superficie dei macaron, in cottura l'umidità interna solleverà leggermente il guscio formando la caratteristica coroncina sul bordo. 

Trascorso il tempo per il croutage passate alla cottura. 

Preriscaldate il forno, statico, a 150°C, e infornate, una teglia alla volta in posizione centrale, per 15-20 minuti. 

Una volta estratta la teglia dal forno date subito uno shock termico trasferendo il foglio coi macaron su una superficie fredda. Una volta raffreddati staccateli dalla carta e farciteli a piacere. 

Alcune precisazioni: 

- io ho diviso in due l'impasto e una parte l'ho colorata col colorante in polvere color cioccolato. 

- per la farcitura ho usato una normale crema pasticcera, metà alla vaniglia e metà aromatizzata al gianduia. 

- la ricetta di cuocere in forno ventilato a 170°C, ma siccome le altre volte mi son sempre crepati, stavolta ho deciso di abbassare la temperatura e lasciare il forno statico. 

- i gusci, vuoti, si conservano chiusi in contenitore ermetico per una trentina di giorni. Una volta riempiti vanno consumati nel giro di due/tre giorni massimo.