Passione per due

Eccomi qua!! Sono tornata!

Wow, più di un mese che non aggiorno, non mi ero resa conto fosse passato così tanto tempo. 

Chiedo immensamente scusa... Sapete, non sono una persona particolarmente forte di carattere, basta veramente poco a buttarmi giù, e in questo ultimo mese me ne sono capitate abbastanza da farmi passare per un po' la voglia di far qualsiasi cosa. =( 

Comunque, sfighe varie a parte, eccomi di nuovo qui! A fine gennaio sono stata con una cara amica al Sigep di Rimini... ragazzi, che spettacolo!! Come sempre cose meravigliose, in mostra e in vendita! E quest'anno mi sono concessa un po' di più, tra cui anche un meraviglioso libro di Gianluca Fusto: Percorsi!! Enorme, pesantissimo e... sfiziosissimo!! Devo assolutamente cominciare a provare qualcosa da quel libro!!

Per ora, vi lascio il dolce di San Valentino di quest'anno. Dovete sapere che io sono una fan sfegatata di Masterchef Australia, lo amo infinitamente più di quello americano e di quello italiano. I giudici sono fantastici e le prove anche. Adoro soprattutto che, al contrario degli altri, puntino molto l'attenzione sulla cucina etnica e sui dolci! I dolci sono quasi sempre un po' bistrattati, a parte nei pressure test... qui invece sono protagonisti insieme a tutto il resto. E adoro soprattutto come li impiattano e come li presentano, fantasiosi, creativi, colorati! Quest'anno ho voluto ispirarmi a loro per creare il dolce degli innamorati, ci ho messo due giorni a preparare tutti gli elementi, ma ne è valsa la pena!! 

A voi la ricetta, prima che scada la mezzanotte!! <3

PASSIONE PER DUE

Ingredienti. 

Per la terra dolce: 

- Guinness Cake sbriciolata (ricetta e procedimento QUI)

Per la panna cotta alla nocciola: 

- 500 ml di panna liquida

- 2 cucchiai di zucchero

- 2 fogli di gelatina (10 gr)

- 1 cucchiaio abbondante di pasta di nocciole

Per le meringhe:

- 30 gr di albume

- 30 gr di zucchero semolato

- 30 gr di zucchero a velo

Per il coulis di frutti di bosco:

- 300 gr di frutti di bosco surgelati

- 3 cucchiai abbondanti di zucchero

- 2 cucchiai di acqua

Per le scaglie di cioccolato: 

- 120 gr di cioccolato al latte gianduia

- un foglio di trasferibili per cioccolato (in alternativa colorante alimentare in polvere rosso metallizzato)

Per la panna alla vaniglia:

- 100 ml di panna liquida

- 2 gocce di concentrato di vaniglia

Inoltre, per le lavorazioni: 

- stampo a cerniera 18 cm

- stampi in silicone, a mezza sfera, per le panne cotte

- termometro alimentare

- piano di marmo o foglio di acetato

- robot da cucina

- setaccio a maglia medio-piccola

- sbattitore elettrico

- spatole e bastardelle

- beccuccio a stella piccolo e sac à poche

- bottiglietta in plastica alimentare con beccuccio

- frullatore a immersione

Procedimento. 

Per prima cosa realizzate le meringhe (andrete poi a chiuderle in un sacchetto di plastica per alimenti). Tra cottura e raffreddamento vi porteranno via mezza giornata.

Pesate gli ingredienti, cominciate a montare a neve ferma l'albume. Quando inizia a schiumare aggiungete, poco alla volta e in più riprese, lo zucchero semolato. Sbattete fino ad ottenere una meringa soda e lucida, che non cade dal contenitore quando lo girate. 

Ora aggiungete, a pioggia e in più riprese, lo zucchero a velo setacciato amalgamandolo a mano con una spatola e stando attenti a non smontare la meringa. Inserite la meringa nella sac à poche munita di beccuccio a stella piccolo e formate, con movimenti circolari, delle piccole rose su una placca da forno rivestita di carta forno. Cuocete a 90°C, statico, per due ore e mezza o tre. Quando spegnete il forno lasciate raffreddare completamente le meringhe all'interno. 

La dimensione deve essere quella di una moneta da 1 euro. Una volta pronte mettetele al riparo dall'aria e dall'umidità chiudendole in un sacchetto di plastica alimentare ben sigillato, e mettetele da parte. 

Passate ora a realizzare la guinness cake. La ricetta e il procedimento li trovate QUI. Alcuni accorgimenti: vi sarà più che sufficiente la mezza dose, cotta in uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm. La ricetta dice 180°C per un'ora, in realtà a me serve sempre almeno un'ora e mezza. In questo caso, appunto: un'ora e mezza a 190° C, gli ultimi 20 minuti a 200°C. Per controllare la cottura fate la classica prova stecchino, deve uscire quasi asciutto. 

Una volta pronta la torta mettetela da parte a raffreddare. 

Preparate la panna cotta cotta. 

Ammollate in acqua fredda la gelatina. Nel mentre riunite gli altri ingredienti in un pentolino, accendete la fiamma a media intensità e portate fin quasi a bollore. La pasta di nocciola tenderà a rimanere "a stracci", nessun problema, assicuratevi solo che non si attacchi al fondo. Assaggiatene un cucchiaino e verificate il grado di dolcezza, a me la panna cotta piace molto delicata, ma c'è chi la preferisce più dolce, nel caso aggiungete un po' di zucchero e lasciatelo sciogliere. Unite ora la gelatina e lasciatela sciogliere per bene. 

Passate nel composto il frullatore a immersione per qualche minuto. In questo modo emulsionerete alla perfezione il composto rendendolo omogeneo e senza striature. 

Trasferite la panna ancora calda nello stampo di silicone, io ho usato uno stampo a semisfere da 15 spazi, e mettete in frigorifero a rapprendere. 

È il momento di temperare il cioccolato. 

Per il procedimento e le temperature trovate tutto in questo post: Temperare il cioccolato. 

Per il resto, ecco le istruzioni. Se disponete di un piano di marmo, anche piccolo, bene, usatelo!! E se avete avuto modo di acquistare i fogli di trasferibili per cioccolato ancora meglio. Stendete il foglio sul piano con la parte ruvida verso l'alto (la sentirete al tatto qual è la parte col disegno). Una volta temperato il cioccolato stendetelo velocemente sul foglio in uno spessore uniforme e quando sarà ancora abbastanza morbido da essere tagliato procedete a formare una griglia con un coltello affilato (pulitelo a ogni taglio). Lasciate indurire completamente e staccate i vostri quadrati decorati. 

Se non avete il foglio procedete invece in questo modo. Macchiate di colore alimentare metallizzato, possibilmente rosso, un foglio di acetato e stendetelo su un piano. Procedete poi a colarvi sopra il cioccolato temperato e procedete come spiegato qualche riga più su. In alternativa, se avete degli stampi a cuore potete utilizzare quelli, sempre sporcandoli con il colorante e senza riempirli del tutto. O ancora, potete ritagliare dalla lastra di cioccolato tanti piccoli cuoricini con un tagliapasta (se non volete i banali quadratini). 

Insomma, largo alla fantasia a seconda delle attrezzature di cui disponete!! =) 

Per ultima cosa, il coulis di frutti di bosco. 

Lasciateli scongelare in frigorifero per tutta la notte prima. La mattina del giorno in cui volete servire il dolce procedete a fare il coulis. 

Mettete in un pentolino i frutti di bosco, il succo che avranno rilasciato, lo zucchero e l'acqua e cuocete per cinque, dieci minuti. Lasciate raffreddare, trasferite nel robot da cucina e azionate fino ad ottenere una purea. Non è ancora pronto!! Trasferite la purea nel setaccio (o in un colapasta a buchi fini) e passate il composto in modo da lasciare indietro semi e bucce troppo grosse. Dovete avere una purea liscia e fine. 

Trasferite la purea nella bottiglietta e mettete in frigorifero fino al momento di usarla. 

4 ore prima di servire il dolce trasferite la panna cotta nel congelatore, deve essere bella gelata per sformarla dagli stampi senza deformarla!! (Io l'ho lasciata poco e si vedono le ditate!!) 

ASSEMBLAGGIO DEL DESSERT.

Passiamo ora all'assemblaggio del dolce!!

Scegliete piatti bianchi rettangolari, abbastanza grandi. 

Sbriciolate du fette di guinness cake in un piatto a parte e tenetevele a portata di mano. 

Con la bottiglietta spremete 4 cerchi di coulis sul piatto, procedendo nella lunghezza del piatto. Cospargete con la "terra" di Guinness, sempre in verticale, formando dei mucchietti irregolari di torta sbriciolata. Sformate le panne cotte e disponetene due per piatto, una in alto e una in basso. 

Intorno a queste disponete ora 3 meringhette e 4 scaglie di cioccolato. 

Attendete circa 20 minuti a temperatura ambiente che le panne cotte si sgelino e aggiungete l'ultimo tocco: semimontate la panna con la vaniglia concentrata e disponete 4 piccoli mucchietti sulla torta. 

Da ultimo: qualche goccia di coulis qua e là per guarnire. 

BUON APPETITO E BUON SAN VALENTINO! 

Consiglio finale:
Con queste dosi ne avrete a sufficienza per 6 porzioni.