Colomba nocciola e cioccolato

Si, ok, è un po' tardi per la Colomba, Pasqua è ormai passata, ma ... mi sono accorta che l'avevo fatta per gli altri e non per me! XD 

Così, con la scusa di farla anche per noi, ho cominciato il processo di modifica e di sperimentazione per arrivare ad avere la MIA colomba ideale. 

La ricetta di partenza è quella della Colomba a lievitazione naturale di Adriano, dal blog "Profumo di lievito", io ho ridotto, e ricalibrato leggermente, le dosi per ottenere una sola colomba da 750 gr e ho modificato glassa e aromi. Poco per ora, voglio cambiarla poco alla volta in modo da arrivare al risultato che desidero gradualmente. 

Anche il procedimento è lo stesso. Ci sono diversi metodi di inserimento degli ingredienti, e io mi trovo molto bene con il loro (di Paoletta e Adriano), a ingredienti alternati e burro alla fine. 

In questo caso ho seguito il consiglio della lievitazione mista, visto che fa ancora freddino, e ho preparato un lievitino come consigliato da Adriano, per cui vi inserirò anche quello. Se non volete usarlo basta non prepararlo! 

COLOMBA A LIEVITAZIONE MISTA

nocciola e cioccolato

INGREDIENTI

1° Impasto: 

- 55 gr di lievito madre

- 180 gr di farina W400 (Molino rossetto o una buona manitoba)

- 50 gr di zucchero semolato

- 45 gr di burro

- 1/2 uovo (medio)

- 30 gr di tuorlo (il corrispettivo di circa un tuorlo e mezzo)

- 73 gr di acqua

Per il lievitino:

- 40 gr di acqua (presa dal totale del primo impasto)

- 40 gr di farina (presa dal totale del primo impasto)

- 4 gr di lievito di birra fresco

- 1/2 cucchiaino di miele (acacia)

2° Impasto:

- l'impasto precedente già lievitato

- 100-105 gr di farina W400 (varia un po' in base alla dimensione dell'uovo)

- 50 gr di burro

- 60 gr di zucchero semolato

- 1/2 uovo (medio)

- 50 gr di tuorlo (il corrispettivo di due tuorli e mezzo)

- 15 gr di acqua

- 2 gr di sale

- 45 gr di gocce di cioccolato fondente

Per la miscela aromatica: 

- 10 gr di burro

- 40 gr di pasta di nocciole 

- la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere

Per la glassa:

- 65 gr di farina di mandorle

- 110 gr di zucchero

- 60 gr di albume

- 20 gr di amido di riso (o fecola)

- 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

Per la finitura:

- nocciole intere di buona qualità q.b. 

- granella di zucchero q.b.

- zucchero a velo q.b.

Procedimento

Per cominciare, sappiate che anche con la lievitazione mista servono comunque 2 giorni di lavoro per fare la colomba. Il lievitino iniziale ha infatti solo la funzione di fare da "starter" alla lievitazione e di garantire un risultato in tempi più brevi, ma comunque lunghi. Quindi, prendetevi lo stesso due giorni di tempo! ;) 

Preparate il vostro lievito madre coi consueti rinfreschi consecutivi. Meglio se, il giorno prima ancora, lo avrete tenuto a temperatura ambiente con due rinfreschi a distanza di 12 ore. Mi raccomando, prelevate il quantitativo occorrente dalla massa solita e rinfrescatelo con la stessa farina (W400) che userete per la ricetta!! 

Per fare come me, seguite indicativamente questa tabella oraria:

Primo giorno

- ore 10: primo rinfresco

- ore 14: secondo rinfresco

- ore 18: terzo rinfresco

- ore 22.30: preparazione del lievitino

- ore 23: 1° impasto 

Secondo giorno

- ore 9: estrazione dell'impasto dal frigorifero

- ore 11. 30: secondo impasto

- ore 12: riposo dell'impasto

- ore 12.30: pirlatura e nuovo riposo

- ore 13: formatura della colomba e lievitazione

- ore 16: cottura

Se in vostro lievito e la temperatura ambientale saranno favorevoli, riuscirete a rispettare questi orari, minuto più minuto meno. =)  

Pesate e preparatevi tutti gli ingredienti del primo impasto. Prelevate dal totale la farina e l'acqua necessarie al lievitino e preparatelo, in una tazza, circa mezz'ora prima di iniziare la colomba. Sciogliete il lievito fresco nell'acqua, aggiungete il miele e poi la farina: otterrete una pastella semisolida.  Per l'uovo invece, siccome ne va utilizzato solo mezzo, rompetelo in una tazza, sbattetelo con una forchetta e dividete la quantità a metà: tenetevi a portata di mano la metà che vi occorre e l'altra riponetela in frigorifero, coperta da pellicola, per il mattino successivo. 

Per il primo impasto. 

Montate il gancio a foglia nella planetaria, spezzettate il lievito madre e mettetelo nella ciotola con l'acqua e un cucchiaio di zucchero (preso dal totale). Avviate a bassa velocità fino a idratare il lievito e ridurlo quasi in crema. Aggiungete un paio di cucchiai rasi di farina e, dopo aver amalgamato, inserite il lievitino ormai raddoppiato. 

Unite il mezzo uovo e abbastanza farina per formare un impasto un po' consistente (circa un cucchiaio bello colmo con queste dosi). 

A questo punto procedete inserendo gli ingredienti alternati in 3 volte: tuorlo, spolverata di zucchero e pochi secondi dopo una spolverata di farina. Suddivideteveli, a occhio, in modo da esaurire i 3 ingredienti contemporaneamente (terminando con la farina). Tra un inserimento e l'altro fate in modo che l'impasto riprenda corda. 

Aggiungete, sempre in 3 volte, il burro non troppo morbido, tagliato a pezzetti piccoli. Aggiungetelo poco alla volta, in modo che l'impasto non perda incordatura e, a metà circa, fermate la planetaria e ribaltate, letteralmente, l'impasto all'interno della ciotola. 

Togliete la foglia, montate il gancio semplice, e fate andare la planetaria alla seconda velocità (se avete la KitchenAid sarà circa sul 4) fino a che non avrete un impasto liscio, incordato e semilucido. Lo riconoscerete perchè lo vedrete "aggrapparsi" al gancio tutto insieme e, sollevando la testa della planetaria (a motore spento ovviamente), lo vedrete formare una bella corda elastica dalla cima del gancio al fondo della ciotola, senza spezzarsi. 

Con le mani imburrate pirlate leggermente l'impasto (rigirandovelo tra le mani), riadagiatelo nella ciotola e coprite con pellicola. Ora, se avete inserito il lievitino riponete la ciotola in frigorifero per 9 ore circa, se invece non l'avete messo riponetela nel forno, con solo la lucetta accesa, per tutta la notte (circa 12 ore). Al mattino dovrete trovare l'impasto triplicato. 

Preparate adesso l'emulsione di aromi e la glassa. 

Per l'emulsione di aromi: mettete in un pentolino il burro e la pasta di nocciole, scaldateli fino ad amalgamarli, poi togliete dal fuoco, aggiungete la vaniglia, coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente. 

Per la glassa: setacciate insieme tutte le polveri in una ciotola, aggiungete gli albumi poco alla volta e senza montare e amalgamate bene il tutto. Fatto questo riponete in frigorifero fino al giorno dopo. 

Per il secondo impasto.

Estraete dal frigorifero il primo impasto e lasciatelo acclimatare un paio d'ore a temperatura ambiente. 

Pesate gli ingredienti e preparateli accanto alla planetaria. 

Per iniziare l'impasto, montate la ciotola, senza sgonfiare l'impasto, inserite il gancio e avviate a bassa velocità per riprendere l'incordatura del primo impasto. 

Inserite l'acqua, seguita da un cucchiaio di zucchero e aumentate la velocità per qualche secondo. Riabbassate la velocità, inserite un mezzo cucchiaio di farina e riprendete l'incordatura. Aggiungete il mezzo uovo e uno spolvero di farina e fate legare. 

Ora procedete come la sera precedente: inserite, in 5 volte stavolta, i tuorli, seguiti subito da un po' di zucchero e dopo qualche secondo da un po' di farina. Fate sempre riprendere corda all'impasto tra un tuorlo e l'altro. Con l'ultimo aggiungete anche i 2 gr di sale. 

Mettete in freezer le gocce di cioccolato, in modo che siano belle fredde. 

Unite ora all'impasto il burro morbido (ma non in pomata), in 3 volte e stando attenti a non perdere la corda. Ogni tanto ribaltate l'impasto. 

Mescolate l'emulsione alla nocciola e inseritela, poco alla volta, nell'impasto. 

Terminati tutti gli ingredienti, alzate la velocità della planetaria e lasciate andare finchè non otterrete il "velo".

In pratica, il vostro impasto diventerà liscio e lucido, molto elastico, aggrappato al gancio in massa unica senza "perdersi" sulle pareti della ciotola e se, con le mani (imburrate) prenderete un lembo dell'impasto, riuscirete a tirarlo, senza stracciarlo, fino ad essere trasparente, a velo appunto. 

Ci vuole un po' per ottenerlo, circa un quarto d'ora a velocità sostenuta (sul 4 nella KA), ma vi assicuro che viene!!

Ottenuto il velo, abbassate la velocità e aggiungete le gocce di cioccolato, impastando brevemente, solo il tempo necessario ad amalgamarle. 

Fermate la planetaria, togliete la ciotola e lasciate riposare per 30 minuti.

Trascorsa la mezz'ora, rovesciate l'impasto su un piano imburrato, pirlatelo e copritelo a campana per altri 30 minuti. 

Precisazione: quando rovesciate l'impasto, spezzatelo, togliendo una quantità di impasto pari a circa un mezzo pugno e lievitatelo (e cuocetelo) a parte. Questo perchè la dose, considerando la parte che va persa nella lavorazione, è un po' più del necessario. In questo modo eviterete che l'impasto "sbordi" in cottura e coli troppo la glassa! (Come è successo a me, che ho dimenticato di togliere la pallina!! XD)

Trascorsa quest'ultima mezz'ora tagliate a metà la "palla" di impasto e formate la colomba: disponete prima la striscia che formerà le ali, e poi, a croce, sovrapponete l'altra metà (testa e coda). 

Coprite con pellicola e fate lievitare, nel forno con luce accesa a circa 28°-30° C: l'impasto deve arrivare a un dito dal bordo. Il mio ha impiegato 3 ore. 

Negli ultimi 15 minuti togliete la pellicola, estraete la colomba dal forno e accendetelo a 170°-175°C.

Togliete la glassa dal frigorifero, mescolatela vigorosamente e inseritela in una sac à poche con beccuccio piatto. Distribuite la glassa sulla superficie della colomba, cospargetela poi con la granella di zucchero. Distribuite uniformemente le nocciole intere e, infine, spolverate un'abbondante strato di zucchero a velo. 

Infornate fino a cottura. Occorreranno circa 40-50 minuti. Per regolarvi: fate la prova stecchino classica oppure, se l'avete, inserite il termometro a sonda, deve raggiungere i 96°C al cuore. 

Una volta cotta, estraetela dal forno, infilzatela con gli spiedi appositi (si trovano nei negozi ben forniti di attrezzature da cucina) o con dei vecchi ferri da calza (lavati e puliti) e mettetela a raffreddare completamente capovolta a testa in giù. 

Io l'ho tagliata e mangiata la sera stessa, ed era eccezionale!! Per conservarla, chiudetela ben stretta e con meno aria possibile all'interno di un sacchetto per alimenti in plastica. 

È un lavorone.... ma la soddisfazione di addentarla vi ripagherà della fatica!!! =D

P.S. Al momento la nocciola è solo un profumo, molto delicato. Mi riprometto di arrivare ad averla come voglio io, ossia molto più intensa! Per adesso, anche questa è ottima!