Mousse ai 3 cioccolati di E. Knam

Buongiorno!! 

Mi sono finalmente tolta la voglia di provare la famosissima Mousse ai 3 cioccolati di Ernst Knam! 

Uhn... che dire. Buona, è buona, anzi, buonissima. Ma personalmente non mi ha detto granchè, l'ho trovata pesantissima, un vero mattone. Sarà che mi è venuta molto alta, quindi le creme erano quantitativamente esagerate, sarà che il cioccolato è pesante di suo... ma è veramente difficile da finire! Almeno in casa mia!

Inoltre, nella sua ricetta distribuita a Bake off Italia c'è qualcosa che non va: le dosi per la marquise!! Sono esagerate, ma esagerate tanto!! Io le ho dimezzate e nonostante questo me n'è avanzata quasi la metà! Tenetene conto quando proverete a farla.

Ma passiamo alla ricetta!

MOUSSE AI 3 CIOCCOLATI DI E. KNAM

Ingredienti

Per la marquise:

- 70 gr di tuorli + 70 gr di zucchero a velo

- 150 gr di albumi + 140 gr di zucchero a velo

- 40 gr di cacao amaro

- 20 gr di fecola di patate

Per la mousse di cioccolato fondente: 

- 250 gr di cioccolato fondente

- 50 gr di tuorlo

- 250 gr di panna fresca

- 3 gr di gelatina in fogli

Per la mousse di cioccolato al latte:

- 250 gr di cioccolato al latte

- 50 gr di tuorlo

- 250 gr di panna fresca

- 4 gr di gelatina in fogli

Per la mousse di cioccolato bianco:

- 250 gr di cioccolato bianco

- 50 gr di tuorlo

- 250 gr di panna fresca

- 5 gr di gelatina in fogli

Per le decorazioni:

- 50 gr di albumi

- 50 gr di farina

- 50 gr di zucchero

- 50 gr di burro

- scagliette di cioccolato fondente, bianco e al latte

Procedimento:

Preparate la base di marquise montando i tuorli con lo zucchero a velo (la prima dose). Montate poi a neve fermissima gli albumi con il resto dello zucchero a velo. Mescolate insieme delicatamente i due composti, aggiungendo infine il cacao e la fecola setacciati insieme. 

Foderate una placca da forno con l'apposita carta, versate il composto e, con la spatola, livellatelo a uno spessore di circa 8 mm/1 cm. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 8-10 minuti. 

Una volta fredda coppate la marquise con l'anello che intendete usare per montare la torta ed eliminate l'eccesso, o mettetelo da parte per riutilizzarlo, magari con delle coppette monoporzione fatte con gli esuberi. 

Per montare la torta: mettete il disco di marquise sul piatto da portata, bagnatelo a piacere (se volete, è facoltativo), rivestite l'anello con un foglio di acetato e disponetelo intorno alla marquise. 

Preparate ora le mousse. 

Partite con quella al cioccolato fondente. Fondete il cioccolato a bagnomaria facendo attenzione che si sciolga solo col vapore, senza che l'acqua tocchi il pentolino. Mettete quindi ammollo in acqua fredda la gelatina. Una volta fuso lasciate raffreddare. A parte montate i tuorli che andrete poi a unire al cioccolato fondente. Sciogliete la gelatina in due cucchiai di latte e aggiungeteli al composto. Da ultimo montate la panna ben soda e unitela al cioccolato aiutandovi con una frusta. Versate il primo composto di cioccolato sulla marquise e mettete a riposare in frigorifero per un'ora. 

Trascorso il tempo, preparate con lo stesso procedimento sopra descritto la mousse di cioccolato al latte. Estraete il dolce dal frigorifero, versate la seconda mousse e rimettete di nuovo in frigorifero a rassodare per un'altra ora. 

Trascorsa anche questa ora ripetete, di nuovo e per l'ultima volta, lo stesso procedimento con la mousse al cioccolato bianco. Terminata la composizione del dolce mettete a riposare in frigorifero per tutta la notte, o almeno 6 ore. 

Preparate ore le decorazioni. 

Setacciate insieme zucchero e farina, mettete nella planetaria con gli albumi e mescolate usando la frusta. Unite il burro morbido e a velocità sostenuta impastate fino ad ottenere un composto liscio. Fate rassodare in frigorifero, trasferite in una sac à poche con beccuccio sottile e, sulla placca da forno foderata di carta, create delle piccole striscioline. Infornate per una decina di minuti a 160°C. Appena estratte dal forno queste cialdine sono morbide e modellabili. Potrete quindi arrotolarle o piegarle a formare spirali, ciotoline e "tegole" (sono infatti le cosiddette "Tegole dolci"). CONSIGLIO: se intendete piegarle cuocetene pochissime alla volta, massimo 4 o 5. Vanno piegate appena estratte dal forno ancora bollenti, appena raffreddano un po' si rompono e una volta totalmente fredde diventano croccanti. 

Una volta create tutte le decorazioni estraete il dolce dal frigorifero, togliete l'anello, con attenzione togliete anche l'acetato e decorate a piacere con le cialdine e le scagliette di cioccolato (sarà sufficiente "pelare" il cioccolato con un pelapatate ben affilato o una mandolina). 

Queste dosi vanno bene per un diametro che va dai 18 cm ai 26 cm. Ovviamente, se avete scelto un diametro di 18 o 20 cm, avrete degli avanzi: niente paura, potrete utilizzarli per fare delle monoporzioni o, perchè no, il ripieno dei cioccolatini! Se invece scegliete un diametro più largo anche gli spessori delle mousse verranno più bassi e non avrete avanzi. 

Buon appetito.... e non riempitevi troppo prima, o non la finirete! ;) 

P.s. Sulle cialdine delle decorazioni ho un po' "tirato via" ... farò un post dedicato solo a loro più avanti! =)