Mousse cappuccina

Come avevo annunciato... ho rielaborato un po' la Mousse ai 3 sapori di Paoletta (mia versione), la cui ricetta originale la trovate QUI. 

Stavolta ho voluto fare una cosa semplice, con solo due sapori e due strati. Devo dire che sono abbastanza soddisfatta del risultato, tranne che per una cosa: mi è scappato il tempo di riposo della crema inglese, e dopo mi sono ritrovata i grumini di gelatina nella mousse, PESSIMO!!!!! 

Ma è stata colpa mia, ho pensato bene di dire: "Ma si, facciamolo il riposino mentre raffredda!". Male, male, MALISSIMO!!!! Non ripeterò mai più questo errore!! E a voi non succederà, perchè avendo letto questo non avrete la mia stessa pessima idea!! 

Ma ora, mentre il mio lievito madre si ringalluzzisce per la Veneziana, vi lascio la ricetta!! 

MOUSSE CAPPUCCINA

Ingredienti:

(per un anello da 18 cm)

Per la base: 

- 2 uova

- 60 gr di zucchero

- 60 gr di farina 00

- 10 gr di cacao amaro

- un pizzico di lievito per dolci (la punta di un cucchiaino)

- un pizzico di sale

Per lo sciroppo:

- 3 cucchiai di zucchero

- 3 cucchiai di acqua

Per la mousse al caffè:

- 270 ml di latte

- 4 tuorli d'uovo

- 90 gr di zucchero

- 1 pizzico di sale

- 6 bustine di caffè solubile

- 340 ml di panna

- 2 fogli di gelatina (10 gr)

Per la mousse al latte:

- 150 gr di latte condensato

- 1 foglio di gelatina (5 gr)

- 250 ml di panna

- cacao in polvere per spolverare

Strumenti:

- anello per dolci in acciaio da 18 cm

- foglio di acetato alimentare

- termometro per alimenti

Procedimento

Partite con la preparazione della base. Nella ciotola della planetaria, con il gancio a frusta, mettete le uova a montare insieme allo zucchero e al pizzico di sale. Nel frattempo setacciate insieme la farina, il lievito e il cacao. Preparate la teglia per la cottura: imburrate e impanate una teglia, o una tortiera, un po' più grande dei 18 cm che vi serviranno e accendete il forno, statico, a 170°C.

Quando le uova saranno belle chiare e spumose spegnete la planetaria, togliete la ciotola e aggiungete a mano, poco per volta e mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, le polveri, fino ad avere un composto omogeneo e senza grumi.

Versate l'impasto sulla teglia, infornate a forno già caldo e fate cuocere per 15 minuti circa.  

A cottura ultimata togliete dal forno e lasciate raffreddare. 

Ora preparate lo sciroppo, che dovrà raffreddare bene. In un pentolino mettete l'acqua e lo zucchero, mescolate e mettete sul fuoco a fiamma vivace finchè non raggiungerà il bollore e lo zucchero sarà completamente sciolto. Spegnete e lasciate raffreddare. 

Per la mousse al caffè, partite dalla crema inglese.

Per prima cosa, ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate il latte in un pentolino fino a bollore. Nel mentre, possibilmente in una bastardella a fondo tondo, sbattete le uova con lo zucchero e il pizzico di sale, aiutandovi con una frusta. 

Mettete sul fuoco un pentolino con un po' d'acqua per il bagnomaria. 

Aggiungete lentamente, e sempre mescolando, il latte al composto di uova e zucchero, poi trasferite la ciotola sopra il pentolino con l'acqua e continuate la cottura. La crema inglese deve raggiungere gli 82-83°C, ma NON deve raggiungere il bollore, altrimenti l'uovo si strapazza.

Se non avete il termometro usate il classico metodo del cucchiaio di legno: la crema inglese è pronta quando, addensandosi, vela il cucchiaio. 

A questo punto togliete dal fuoco e immergete la ciotola in acqua ghiacciata, in modo da bloccare la cottura della crema e raffreddare la ciotola. Aggiungete subito la gelatina ammollata e mescolate per far sciogliere bene. 

Subito dopo aggiungete anche il caffè solubile: io ho usato delle bustine monodose e ne ho messe 6, se non le avete, calcolate 10-12 gr di caffè solubile. Mecolate bene per far sciogliere anche il caffè e poi mettete da parte per far intiepidire, mescolando di tanto in tanto. 

Nel mentre, preparate la vostra base. Con l'anello coppate il pan di spagna, adagiate l'anello sul piatto da portata che avete scelto, foderatelo con la striscia di acetato (meglio se più alta dell'anello) e inserite il disco di pan di spagna. Bagnatelo con lo sciroppo e mettete momentaneamente da parte.

Quando la crema sarà tiepida, montate la panna e, con una spatola, unitela delicatamente alla crema al caffè. Mescolate dal basso verso l'alto, lentamente, finchè non avrete una crema omogenea. Colate la mousse al caffè all'interno dell'anello, livellatela, se serve, con un cucchiaio e mettete in frigorifero. 

Ora preparate la mousse al latte. Ammollate il foglio di gelatina in acqua fredda. In una ciotola mettete il latte condensato e scaldatelo leggermente a bagnomaria, non molto, il tanto che basta a far sciogliere la gelatina. Unite la gelatina, mescolate bene e lasciate intiepidire. 

A questo punto, montate la panna e, come prima, unitela delicatamente al latte condensato. 

Riprendete l'anello dal frigorifero, disponete la mousse al latte sopra quella al caffè, in modo irregolare (rimane più soda questa) come a simulare una schiuma di latte, e rimettete in frigorifero.

Lasciate la mousse in frigo per 12 ore. 

Al momento di servire, spolverate la mousse con un po' di cacao amaro,  pulite eventualmente i bordi del piatto, togliete l'anello e l'acetato .... e servite!! =)