La sfogliatura

Buongiorno!

Prima della prossima ricettina.... facciamo un piccolo post tecnico e parliamo di un sistema di lavorazione ampiamente utilizzato nella pasticceria, sia dolce che salata: la sfogliatura. 

Ma cosa significa sfogliare un impasto? Presto detto: la sfogliatura consiste nel ripiegare il suddetto impasto più e più volte su sè stesso (le cosiddette "pieghe") inframezzando uno strato di grasso (impermeabile all'acqua) che andrà, in cottura, a formare una stratificazione ben definita e separata. 

Questo succede perchè l'acqua contenuta nell'impasto, in cottura, si trasforma in vapore, il quale tende a salire verso l'alto e fuoriuscire; ma incontrando l'impermeabilità dello strato di grasso non ci riesce e crea quindi una spinta verso l'alto, e questo si ripete per ogni strato, andando infine a creare la separazione degli strati tipica della sfoglia. 

Vi sono due tipi di sfogliatura: 

- la pasta sfoglia, che consiste nell'utilizzare pari peso di burro e farina 

- la mezza sfoglia, dove il burro è la metà del peso della farina. 

Questo secondo tipo è consigliabile solo nelle preparazioni che prevedono la sfogliatura di impasti lievitati (come croissant e brioches o, nelle mie zone, anche alcuni "pinzoni" da forno).

Se invece volete realizzare la vera pasta sfoglia, quella che prevede solo acqua, farina e sale (più ovviamente il burro della sfogliatura), quella di salatini e millefoglie, dovrete necessariamente utilizzare il primo tipo per ottenere un prodotto soddisfacente, croccante e friabile al tempo stesso, altrimenti otterrete una sfoglia dura e leggermente gommosa, "tgniza" come diciamo noi nel ferrarese. 

Ovviamente vi sono anche diversi modi di sfogliare. Si può sfogliare con solo burro, con una melange di burro e farina (che stabilizza il burro) o con margarine apposite. L'importante è che l'ingrediente che scegliete sia di ottima qualità. Sia il burro che eventualmente la margarina devono essere sodi e duri al tatto e possibilmente non devono sfaldarsi, devono essere belli compatti. A questo scopo è utile impastare il burro con un 30% di farina e farlo rassodare nuovamente. In ogni caso, la farina nel "panetto" (così si chiama il blocco di burro o margarina per sfogliare) non deve superare il 30% del peso del burro. 

Ora vi spiegherò come includere il panetto e come realizzare le pieghe, ma prima, un paio di termini "tecnici" per capire bene di cosa, di volta in volta, si parla. 

Pastello: il pastello è il vostro impasto, quello di acqua, farina e sale (o altri ingredienti nel caso di croissant e brioches), comunque, quello che dovrà accogliere il burro. 

Panetto: il panetto, come suggerisce già il nome, è invece il vostro quantitativo di burro, o melange, che andrete ad utilizzare per la sfogliatura. 

E' importante che panetto e pastello abbiano una consistenza quasi uguale, in modo che la distribuzione del burro all'interno sia uniforme e non spezzata. A questo scopo il pastello va fatto riposare in frigorifero e il panetto va invece tenuto a temperatura ambiente qualche minuto per farlo leggermente ammorbidire, soprattutto se la quantità è abbastanza elevata. 

Dovendo fare sempre quantità ridotte, e non avendo a portata di mano una sfogliatrice meccanica, io utilizzo il metodo di Paoletta di Anice&Cannella, con il quale mi trovo assai bene e, devo dire, anche molto comoda. 

Ma iniziamo. 

Per includere il panetto. 

- Prendete il vostro pastello e stendetelo in forma rettangolare a uno spessore di circa un centimetro. (Fig. 1)

- Ora prendete il panetto e, tra due fogli di pellicola o carta forno, assottigliatelo schiacciandolo con il mattarello fino a una dimensione che sia i 2/3 del pastello. Spolveratelo leggermente di farina e sovrapponetelo al pastello (Fig. 2). 

- Ripiegate il lembo superiore di pastello sopra il panetto (Fig. 3)

- Da ultimo richiudete anche il lato inferiore, schiacciando i bordi e ruotando il panetto ottenuto con l'apertura alla vostra destra e la "costa" a sinistra (Fig. 4)

A questo punto si procede con le pieghe: la prima potete farla subito, per le successive dovrete lasciar riposare l'impasto in frigorifero per farlo rilassare. 

- Con delicatezza tirate il panetto nella direzione del lato lungo. (Fig. 5)

- Come prima, ripiegate un terzo della pasta verso l'interno. (Fig. 6)

- Infine, ripiegate e sovrapponete il lato inferiore e ruotate nuovamente l'apertura verso destra. (Fig. 7)

Da ora in poi dovrete solo ripetere gli ultimi 3 passaggi, con un riposo in frigorifero di almeno 30 minuti tra una piega e l'altra e un'ulteriore riposo di un'ora prima dell'utilizzo finale. 

Queste che vi ho appena spiegato sono le classiche Pieghe a 3. Ve ne è anche un altro tipo, la Piega a 4, che vi spiegherò successivamente. 

Solitamente per gli impasti lievitati si eseguono 3 pieghe a 3, che lasciano una maggiore quantità di impasto tra uno strato e l'altro e, di conseguenza, consentono un maggiore sviluppo. Per la pasta sfoglia classica si utilizzano invece 5 pieghe a 3 oppure 2 pieghe a 3 e 2 pieghe a 4, alternate. 

Il riposo in frigorifero tra una piega e l'altra serve innanzitutto a far rilassare e perdere elasticità al vostro panetto (altrimenti, a mano, sarebbe quasi impossibile riuscire a tirarlo senza romperlo, per via della resistenza posta dal glutine!) e, in secondo luogo, a far raffreddare il tutto in modo che il burro non si scaldi troppo e non fuoriesca durante l'operazione di sfogliatura. 

Un ulteriore consiglio: se non disponete di un piano in marmo, o acciaio, che siano belli puliti e freddi utilizzate la carta forno per tirare la vostra pasta ed evitate di spolverare troppa farina. Quest'ultima, infatti, andrebbe ad asciugare troppo la vostra superficie della pasta, causando, con il proseguire delle pieghe, crepe e rotture. 

Appena avrò l'occasione vi spiegherò anche la Piega a 4. =)