Crema catalana a freddo

Buongiorno a buona domenica a tutti!

Inizio sempre nello stesso modo eh?! Scarsa fantasia dello scrittore! 

Anche oggi una ricettina. La Crema Catalana. Come suggerisce il nome è una crema tipica della zona della Catalogna, in Spagna, e consiste in una crema pasticcera morbida servita con uno strato di zucchero di canna caramellato al momento che offre un delizioso contrasto tra la crema fredda e lo zucchero caldo appena fuso sopra. 

Io, in questa occasione, ho voluto provare a realizzarla a freddo, senza il consueto amido di mais ma con la gelatina, come per una panna cotta in pratica. Volevo ottenere una crema che fosse chiara e delicata, dove il sapore dell'uovo non fosse preponderante. 

Farò anche quella classica prima o poi, ma per adesso, ci mangeremo questa versione! =)

CREMA CATALANA A FREDDO

 Ingredienti

- 300 ml di latte fresco intero

- 200 ml di panna liquida

- 3 tuorli d'uovo (circa 60 gr)

- 100 gr di zucchero semolato

- 25 gr di acqua

- 2 fogli e mezzo di gelatina (Rebecchi, circa 14-15 gr)

- 1 stecca di vaniglia

Per decorare

- zucchero di canna grezzo

- cannello a gas

 Procedimento

Innanzitutto, non avendo una cottura vera e propria, dovremo procedere a pastorizzare le uova in casa. Il procedimento è molto facile, ma vi occorrerà un termometro da zucchero o che comunque regga le alte temperature. Ovviamente se trovate i tuorli pastorizzati in brick potete saltare questo passaggio e limitarvi a montare i 60 gr di tuorlo con lo zucchero. 

Diversamente, pastorizziamo noi. 

Dividete lo zucchero semolato in due parti (50 gr + 50 gr). Una parte servirà per lo sciroppo e una parte per le uova. 

In un pentolino mettete 50 gr di zucchero insieme ai 25 gr di acqua e sistemate sulla fiamma, vivace ma non troppo, a sciogliere. Contemporaneamente, nella ciotola della planetaria o con uno sbattitore, montate i tuorli con i restanti 50 gr di zucchero, fino a che sono diventati chiari. 

Controllate lo sciroppo e quando raggiunge i 121°C (sciolto ma non ancora "caramellato", cioè ancora bianco trasparente) togliete dalla fiamma e, continuando a sbattere, versatelo immediatamente sulle uova. L'alta temperatura dello sciroppo cuocerà le uova, pastorizzandole, ma mantenendole liquide e cremose. 

Mettete a mollo la gelatina in acqua fredda.

Trasferite i tuorli pastorizzati in una ciotola e, in un pentolino, mettete a scaldare il latte, la panna e la stecca di vaniglia tagliata per il lungo. Non dovrà arrivare a bollire, solo essere abbastanza calda da sciogliere la gelatina. 

Raggiunto il calore, togliete la stecca di vaniglia e poco alla volta trasferite il latte caldo nella ciotola dei tuorli, mescolando bene con una frusta. Unite la gelatina strizzata e mescolate per farla sciogliere bene. 

A questo punto, con un mestolo, trasferite il composto nelle ciotole monoporzione e mettete in frigorifero per almeno 6 ore. 

Al momento di servire tirate fuori dal frigorifero le ciotole, cospargete la superficie di zucchero di canna e caramellatelo velocemente con il cannello a gas. 

 Alcuni consigli. 

Essendo una crema con gelatina la superficie tenderà a sciogliersi sotto il calore dello zucchero caldo. Per ovviare a questo problema vi consiglio di preparare la crema il giorno prima, in modo che sia bella fredda e compatta al momento di servirla. Oppure, se non avete tempo, passate le ciotole nel freezer per una mezz'ora: questo limiterà il cedimento della crema.

Tradizionalmente lo zucchero viene caramellato passando la crema in forno sotto il grill. Io consiglio l'acquisto di un cannello: è molto comodo e nemmeno troppo costoso, in commercio ne esistono vari tipi a meno di 30 €. Se però non lo avete procedete in questo modo. Preparate un bagno di ghiaccio: in una teglia mettete del ghiaccio a coprire tutto il fondo, mettete le ciotole in mezzo al ghiaccio e passatele la teglia sotto il grill. Appena lo zucchero sarà caramellato in superficie togliete subito dal forno. Il ghiaccio intorno aiuterà la crema a rimanere fredda mentre lo zucchero si caramella. Ovviamente, con la mia versione a freddo, sarebbe meglio evitare il forno. 

Buon appetito.