Ghiaccia reale

Bene, ho fatto le presentazioni, ho mostrato la prima cosetta, ora è il momento di passare alla ricetta. Siccome ieri ho parlato di biscotti glassati, oggi parlerò di una glassa speciale, molto usata nel cake design per realizzare delicate, e a volte sofisticate, decorazioni: la Ghiaccia reale! 

La ghiaccia reale non è una normale glassa di zucchero, che solitamente è fatta di zucchero a velo e acqua (o altro succo di frutta se la si vuole aromatizzata), la ghiaccia contiene un ingrediente particolare: l'albume d'uovo. Questo la rende al tempo stesso resistente (asciugando diventa dura e croccante) e molto elastica, permettendo decorazioni "sospese" anche molto ardite. 

Con la ghiaccia bisogna avere pazienza e calma, non bisogna aver fretta di finire e, per realizzare le decorazioni più complesse, bisogna essere precisi. La ghiaccia ha i suoi tempi, e vanno rispettati, come per tutto del resto. 

Ma passiamo ora alla ricetta e al procedimento. 

Di ricette ce ne sono diverse, tutte più o meno simili, ma quella che preferisco io è la seguente (trovata su un numero di "Cucina chic - cake design"):

- 1 albume d'ovo

- 5 volte il peso dell'albume in zucchero a velo finissimo

- 1/4 di cucchiaino di Cremor tartaro

- qualche goccia di limone

Mettete l'albume in una capiente ciotola, larga ma dal fondo un po' stretto. Aggiungete il cremor tartaro e con le fruste elettriche sbattete per rompere eventuali piccoli grumi (che andrebbero a otturare i beccucci più fini della sac à poche). Aggiungete poco alla volta, sempre sbattendo, lo zucchero a velo fino a esaurimento. Da ultimo, aggiungete qualche goccia di succo di limone. La Ghiaccia è pronta quando ha un aspetto liscio, lucido e sollevando le fruste crea delle punte verso l'alto che impiegano qualche secondo a ripiegarsi su se stesse. 

A questo punto potete o inserirla nella sac à poche e usarla bianca oppure dividerla e colorarla (meglio con i colori in polvere o al massimo in pasta, altrimenti si rischia di alterarne la consistenza).

Consiglio personale: partite sempre utilizzando un solo albume. Anche se da vedere sembra poca vi assicuro che la resa è maggiore di quel che sembra e, siccome si utilizza albume fresco, è meglio rimanere scarsi e doverne fare dell'altra che trovarsi ad averne troppa che andrebbe poi buttata (si conserva per alcuni giorni, ma appunto, avendo l'albume fresco è meglio non rischiare. In commercio si trova anche l'albume pastorizzato disidratato, volendo andare sul sicurissimo!)

Di seguito alcuni esempi con la ghiaccia a diverse consistenze. 

Stella di Natale in ghiaccia densa

Ghiaccia morbida sulla Casetta di Panzenzero

Ghiaccia semi-liquida di riempimento

E con questo per stasera è tutto!! Se volete leggere un'altra delle tante versioni della ghiaccia potete andare qui , dal blog: Il mandorlo in fiore . =)